两家米其林餐厅闭店，这个赛道要变天了？听听大咖们怎么说

“食不厌精，烩不厌细”，在快速发展时期，精致餐饮曾有着广阔的市场空间。然而，当消费环境发生变化，精致餐饮该何去何从？

本文为“2024深圳餐饮高质量产业大会”餐饮产业高质量发展论坛实录，红餐网整编发布。

近日，北京两家备受瞩目的米其林上榜餐厅突然宣布闭店，在餐饮界引起了不小的震动。TIAGO集团旗下北京所有门店的关闭，高端意大利餐厅Opera BOMBANA发布的“道别信”，似乎都在预示着精致餐饮行业正面临着不小的挑战。

而另一方面，精致餐饮的赛道仍在扩容。美团数据显示，2023年精致餐饮门店数量较上一年增长了17%，市场竞争愈发激烈。

在此背景下，精致餐饮究竟该如何应对市场变革，寻找新的发展路径？

4月19日，在由深圳市烹饪协会主办的“2024深圳餐饮高质量产业大会”上，红餐网创始人陈洪波、中国西餐教父侯德成、川菜非物质文化遗产代表性传承人兰明路、北京止观小馆董事长辛亚萍、山东凯瑞集团董事长赵孝国、徐记海鲜董事长徐国华、吴•现代潮菜创始人吴丹研共同围绕“品质餐饮高质量发展”进行了深度探讨。

△品质餐饮高质量发展圆桌论坛现场

赵孝国：抱怨环境没有用，

顺应市场形势才能活下去

陈洪波：凯瑞旗下既有“泉客厅”这样的高端品牌，同时也有城南往事、长安巷等大众化品牌，在品质餐饮和平价餐饮方面都颇有建树。赵总您觉得，在经营品质餐饮和平价餐饮时，两者之间有什么共性？又有什么不同？

赵孝国：中国的消费正在发生深刻变化。

1990年第一家麦当劳进入中国，开在了深圳罗湖，当时深圳的深南大道都还未建成。而今天，我们时常听到“内卷”“心智”以及“米其林”“黑珍珠“等名词，香港人也“北上消费”，这些都是社会变革的反映。

那么，作为企业，特别是餐饮企业，如何适应这日新月异的世界、在改革开放的红利不再时，艰难地存活下去？这是每个企业家都应认真思考的问题。

尽管我做了几百家餐饮门店，但我至今不会做饭，也不会炒菜，最擅长的就是下方便面。然而，我为何还能在餐饮界立足？很大程度上，是因为我始终关注市场和品牌的定位。不同的时期、不同的市场、不同的顾客需求，会孕育出不同的品牌。

△“泉客厅”；图片来源：山东凯瑞集团

例如，随着“00后”这一代人的成长，他们的消费习惯已经影响到了社会的方方面面。对于我们这些企业而言，如何在激烈的市场竞争中找到自己的定位，就显得尤为重要。

又例如，那些已经实现了一定财富自由的人，他们的消费需求大不相同。我们必须根据不同的赛道和消费者画像，调整自己的思维方式和经营策略。

面对的市场在不断变化，我们也在不断地创新和变革。凯瑞从一开始的摸索，到现在已经形成了自己的经营模式和品牌特色。前几年，我就提出了“平台化”“赛道制”“小分子”等理念，将企业进行拆分，使其更加灵活和高效。

面对不同的消费群体，我们旗下既有提供品质消费的“泉客厅”，我们拿了很多第三方奖项；也有像瑞丽大饭堂这样面对社区，解决老人、孩子不做饭难题的餐厅。

只有根据市场形势、经济形势来想办法，企业才能活下去。抱怨环境是没有用的。

侯德成：需求迭代升级，

餐饮行业需要尊重文化、遵循科学

陈洪波：侯老师，您被誉为中国西餐教父，从业超过40载，对西餐在中国的发展有着深厚的洞察和理解。过去，西餐厅往往代表着高端，在您看来，近些年来，西餐这个赛道有没有发生一些明显的变化？这些变化对厨师和餐厅来说，又提出了哪些新的挑战和要求？

侯德成：我从事西餐烹饪四十余年，目睹了西餐在中国供需两端的变化。

在以前，西餐厅多存在于酒店内，使得许多工薪阶层望而却步。但自1987年和1990年肯德基和麦当劳进入中国后，它们培养了一批基层西餐消费人群，影响了一大批80后、90后的饮食口味。

如今，这些年轻人已步入中年，事业小有所成，他们的饮食偏好已经发生了显著变化；此外，那些有着旅居海外经历的成功人士，对西餐有着特别的情感，他们同样对西餐提出了更高的要求。

这意味着我们必须不断追求创新与发展，学习先进的烹饪理念，以提高技艺和呈现效果。

△图片来源：图虫创意

在这一过程中，我认为很重要的一点，就是需要尊重文化且遵循一定的烹饪规矩和科学原理。无论是烹调、呈现还是创新，都必须建立在守规矩、讲科学的基础上。中餐和西餐都需要科学合理的烹饪方法，也都要遵循数据。中央厨房之所以在过去十年中兴起，就因为一切操作都按照标准来执行。

而从行业内来看，我们的厨师队伍不断发展壮大。许多年轻厨师被派往海外学习，他们在美国烹饪学院、蓝带学院等地深造，他们有条件将所学知识和理解融入烹饪中，实现中西合璧。这将进一步促使中国的西餐更加专业、精细。

兰明路：市场日新月异，

传统是根、创新是魂

陈洪波：近两年，关于川菜没落的声音此起彼伏，兰老师作为川菜非物质文化遗产代表性传承人，那么在您看来，目前川菜的发展处于怎样的状态？对于川菜品牌而言，该如何在保持川菜传统精髓的同时，进行创新和改良？

兰明路：我是一名川菜厨师，我的恩师史正良先生也是一名传统的老师傅。我在师傅身边学了十多年，自己独立从事川菜也有37年。在我从业这些年里，川菜正不断发展向前。

即便近年来许多人认为川菜没落了，但我仍有些不一样的感受。在我看来，川菜这么多年在国内，包括在国际上的发展都非常好。

川菜下跑出了许多优秀的大单品，比如火锅，作为川菜中的一个重要品类，近年来得到了快速发展，市场规模不断扩大。同时，干锅、酸菜鱼等单品也在市场上取得了不俗的成绩。

△图片来源：图虫创意

回顾过去，我记得当初在江浙沪地区推广川菜时，由于当地人不习惯吃辣椒，我们曾面临很大的困难。我自己在那里工作也很难受，因为吃不到辣味，所以常带着一瓶辣椒酱，用来拌面或者拌饭。

但随着时间的推移，川菜逐渐改变了人们的口味，让更多人爱上了辣椒和花椒。这也是川菜能够走遍全国，甚至走向世界的重要原因之一。

当然，湘菜的发展也非常迅速，特别是在广州、深圳等地区表现突出。但我认为川菜并不会因此而被边缘化。相反，它会在总结和沉淀中，找到新的发展路径，走向更加广阔的赛道。

比如，川菜将更吸引更多注重健康的食客。过去，川菜因其滋味好、价格亲民而深受喜爱，但也被误解为重麻、重辣、重油。实际上，传统川菜其实清淡养生，极具特色，随着生活水平提高，人们健康饮食要求也越来越高，这部分的川菜将被更多关注。

关于第二个问题，传承是我这么多年来一直都在做的事情，但说到创新，我的恩师生前如果看到我做传统川菜的创新，一定不会开心。因为过去川菜之所以受人们的喜爱，是因为它好吃、接地气，更是因为老一辈川菜师傅们的坚守着传统。他们用当地的食材、传统的烹饪手法服务川渝当地的食客。

△图片来源：图虫创意

但现在时代变了，不再是“蜀道难，难于上青天”、食材进不去也出不来的时代。如今，时代变迁，食材和烹饪方式也需与时俱进。传统是我们的根，但创新是我们的灵魂。面对市场需求，我们必须在继承传统的基础上进行创新。只有这样，才能让川菜更好地满足现代人的口味需求。

川菜与湘菜等菜系相比，有着独特的魅力和深厚的底蕴，其味型更加丰富，技法也十分丰富。要想真正掌握川菜，需要多年的学习和实践。然而，现在许多地方的川菜馆已经失去了传统川菜的精髓，它不是本土的、传统的、准确的川菜。这让我感到担忧，但也让我更坚信川菜的发展潜力巨大。

大家这几年一方面在追求贵，在追求精致，另一方面又在做低价，客单价只有30-40元，但在我看来，贵的和便宜的都不一定对，中间60-80元这个赛道可能才是最好的。

60-80元客单价区间内的川菜餐厅未来将拥有极大的发展空间。它如果既做一些创新的川菜，也能保留传统，一定能成为全国性品牌。

辛亚萍：聚焦核心，

“小即是大，少即是多”

陈洪波：与川菜、粤菜和鲁菜相比，东北菜是一个相对小众的菜系。止观小馆一直深耕于东北菜这个领域，那么，辛董能否跟我们分享一下，小众菜系的餐厅如何走向更大的市场？

辛亚萍：在今天这个信息爆炸的时代，我觉得每家企业都应聚焦核心，因为“小即是大，少即是多”。

过去二十多年，止观小馆作为福德汇集团旗下的品牌，我们始终坚持一件事：聚焦辽河流域。我们不仅对食材聚焦，更是对食材背后文化的深入挖掘。我们秉持着“向下扎根，朝外开花，向上结果”的理念，致力于将这个小众品牌推向国际，扩大市场份额。

在餐饮市场百花齐放的今天，竞争异常激烈。如何让止观小馆脱颖而出，成为消费者心中的首选，是我们一直思考的问题。我们深知，只有深度复购，才能让品牌长久发展。

因此，我们不断聚焦地域食材，形成食材与人才相互支撑的创新发展模式。食材的创新发展推动了人才的成长，而人才的走出去也带动了地域好食材的推广。

例如，我们曾通过高质量的提升和创作，将蒲笋这一小众食材带到了《舌尖上的中国》第二季，让全国人民瞬间认识到了它的美味。而反过来，人们认识了这样的特色食材，也提升了认识我们的可能性。这样的探索与实践，让我们更加坚信，好的食材与人才的结合，能够创造出无限可能。

此外，我们认为未来的餐厅不仅仅是一个用餐的地方。好的餐厅应该是一个多元的平台，不仅是人才和食材的媒介，更是文化、艺术等领域交流的场所，是人们社交的优质空间。

因此，止观小馆也进行了不断探索。例如，上周我们携手中华书局，在止观小馆主办了“灿然书会，止观阅读空间”的揭牌仪式。在这一活动上，中华书局历史典籍整理之标志性成果——点校本二十四史，入藏了止观小馆。在我看来，这不仅是对传统文化的传承与弘扬，也为餐厅增添了更多的文化内涵。

△图片来源：北京止观小馆

五月，我们也会进行深化阅读的活动，将邀请《中轴之门》的作者、著名作家李哲主席合作，举办阅读分享活动。在这个空间里，美食与文化将作为我们最好的媒介，传递文化、分享故事。我们深信，美食可以抵达一切，它可以连接人与人，也可以连接文化与历史。

在今天这个多元化的时代，小众反而更有特色。我们聚焦辽河流域的食材与文化，找到属于自己的位置。我们希望通过我们的努力，将止观小馆打造成为一个具有鲜明特色和文化底蕴的品牌，为消费者带来独特的用餐体验。

徐国华：持续深耕，

优质食材与烹饪技艺相结合

陈洪波：我们了解到，徐记海鲜作为高端海鲜酒楼，近几年海外采购食材的份额有不断增长，包括徐记海鲜的团队也有亲自前往加拿大等国家洽谈原产地直采合作，花大量的人力、财力实施全球采购策略，这给徐记海鲜带来了哪些积极影响？在您看来，品质餐厅，除了在食材方面创新外，是否还有其它可以创新的方向。

徐国华：徐记海鲜的核心就是海鲜。我们致力于为顾客提供差异化、有特色的海鲜用餐体验，这是徐记海鲜最大的价值所在。为了实现这一目标，我们提出了“全球海鲜，创新烹制”的理念。

一方面，我们积极寻找全球最好、最有特色的海鲜，将其引入并呈现给我们的消费者。比如俄罗斯的帝王蟹、板蟹和最近刚从大西洋东岸引入的冰川蚌等。

不仅品种多样，我们的海鲜在鲜活度上也要保持一个很高的水准。为此我们在深圳、长沙、西安建立总仓及暂养基地，目前我们国内海鲜到仓4-5小时，东南亚海鲜到仓是5-6小时，加拿大海鲜到仓15-16小时，加上运送到门店的时间，全部控制在了18小时以内。以保证了全国门店的海鲜能以最快的速度和最优的鲜活状态送达。

同时，我们依托深耕海鲜行业25年的规模优势，努力将更优质的海鲜以更好的价格带给广大消费者。这是我们一直在努力做的事情。

另一方面，我们不仅仅追求海鲜新鲜，更在烹饪手法上不断创新。徐记海鲜并不局限于单一菜系的手法，无论是运用粤菜的烹饪技巧，还是湘菜的烹饪方法，亦或是国外的烹饪方式，我们都力求将全球最好的海鲜与各种烹饪技艺完美结合，呈现给顾客最美味的海鲜佳肴。

△图片来源：徐记海鲜

我们深知海鲜为顾客带来的不仅是味觉上的享受，更是一种生活方式，高品质、优体验。因此，我们不断在深圳，上海乃至更广阔的市场深耕细作，努力提升海鲜品质和服务水平，为日益多元化的生活方式带来更新鲜的海鲜和更优质美味的享受。

吴丹研：场景创新，

为顾客带来独特用餐体验

陈洪波：圈内很多人评价，“吴·现代潮菜”打造了极具美学的新潮州菜与充满建筑诗意的空间环境，甚至于有做餐饮设计的会去“吴·现代潮菜”的门店寻找设计灵感。所以，在吴总您看来，品质餐饮想要打造独特的用餐场景，为消费者带来独特的用餐体验，可以从哪些方面入手？

吴丹研：吴•现代潮菜是我们第一个高端潮菜品牌，也是我真正迈入餐饮行业的第一步。

在我看来，潮菜领域已经有许多前辈们做得非常出色，他们做的传统潮菜，更加注重食材的新鲜跟菜品的味道，为行业树立了标杆，也是我们学习的榜样。

然而，当我决定演绎自己心中的现代潮菜时，我自己的理解是潮菜的食材选择与菜品搭配固然重要，菜品摆盘也要呈现干净利索。但要改良传统潮菜，我更希望我们不仅要在菜品方面去改良，还要在空间、用餐环境等各个方面让客人感觉舒适，让餐厅具有现代感，让现代潮菜真正实现“现代”两字。

为了实现这一目标，当时我们做了一个大胆的尝试，就是邀请建筑设计师谢培河先生参与餐厅的空间设计，把建筑设计搬到室内设计之中。当时，他做我们的项目也是第一次涉足餐厅行业，我们把整个餐厅都做成暗黑系列。

△图片来源：吴·现代潮菜官方公众号

这一过程中，我们虽然承受了不小的压力，但也得到许多同行和前辈的指导和支持。如今，也有很多同行来借鉴我们的设计。

高端餐饮当下非常困难，消费正在降级，希望我们还能继续坚持下去，不忘初心，做到最好。我努力想为我家乡的潮菜出一份力，为深圳餐饮出一份力。

陈洪波：感谢各位嘉宾的精彩发言，在当下的市场环境下，今天的论坛非常有意义。我来做个简单的总结，在如今的经济大背景下，消费者对价格的敏感度有所提高，中高端餐饮会面临一些挑战。不过，如今消费分级成为一大趋势，高性价比的刚需餐饮，和高品质的精致餐饮都存在进一步发展的潜力。

从精致餐饮的角度看，随着生活水平的提高，消费者对餐饮的需求逐渐从单纯的口味满足转向对品质、体验等多方面的追求，精致餐厅就会成为这些消费者的选择。同时，传统的高端餐饮消费场景以宴请为主，如今一些年轻消费者愿意为了情绪价值买单，时不时到出品好、装修好、服务好的精致餐厅犒赏自己，从这个角度来看，精致餐饮的消费群体反而会变得更为广泛。

封面图来源：图虫创意。

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